黄山毛峰茶是中国十大名茶之一，属于烘青类绿茶，由安徽漕溪茶商谢正安于1875年创制，至今已有100余年历史。黄山风景区和黄山南北麓的黄山市徽州区、黄山区、歙县、黟县等地是黄山毛峰的主产区。黄山风景区境内海拔.700-800m的桃花峰、云谷寺、松谷庵、吊桥庵、慈光阁一带为特级黄山毛峰的重要产区。
1黄山毛峰茶的采摘技术
1.1采摘标准
不同等级的黄山毛峰，其采摘标准有所不同。特级黄山毛峰的采摘标准为1芽1叶初展，当地茶农称为“麻雀嘴稍开"；一级黄山毛峰的采摘标准为1芽1叶、1芽2叶初展；二级黄山毛峰的采摘标准为1芽1叶、1芽2叶；.级黄山毛峰的采摘标准为1芽2叶和1芽3叶初展。
1.2采摘方法
黄山毛峰除根据相应等级的茶叶采摘标准要求采摘外，还应采取科学合理的采摘方法。黄山毛峰以.“留鱼叶采摘为主"。所谓鱼叶，指的是茶树新梢伸长初期展开的过渡性叶片，留鱼叶采也是茶树采摘留叶的最低限度。
每批采下的鲜叶要求嫩度、匀度和净度基本一致。
采摘黄山毛峰时，还应考虑茶树新梢的生长速度，不要一次性采完。黄山毛峰开采后，每3、5.d采摘1批，一般在整个春茶采摘期分4-6批采摘。
采摘下来的茶叶用透气性好的竹篓盛装，及时运送到工厂，防止发热红变。
1.3鲜叶分级处理
送到工厂的鲜叶，首先根据嫩度、匀净度和新鲜度等进行验收，评定出相应的等级，然后按照品种、等级、水分量和采摘时间的不同归堆。如果不严格按要求归堆，老嫩不同的鲜叶混放在一起，不但影响后期的茶叶加工，而且会降低成品茶的品质。
将分级归堆的鲜叶摊晾在竹制软匾中，以便散失部分水分。摊晾时间一般为6-8h，摊叶厚度为10-15cm.待鲜叶叶质变得柔软、散发出清香时即可及时加工制作。
为了保质保鲜，黄山毛峰茶要求上午采，下午制作；下午采，当夜制作。
2黄山毛峰茶的传统制作工艺
黄山毛峰茶传统制作工艺分为杀青、揉捻和烘培3道工序。
2.1杀青
黄山毛峰茶采用高温方法杀青。通过高温杀青，破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类物质氧化，从而防止叶色变红，此外，高温杀青散失了鲜叶中的部分水分，叶质变软，为下一步的揉捻理条创造了条件。
黄山毛峰茶的广口杀青铁锅，其口径为70cm，锅沿上安装有2个电源开关，用以在杀青过程中灵活控制锅温。
通上电源，锅温逐渐升高，用手试温，感到烫手，鲜叶投进锅中，能听到“噼啪"的炒芝麻声，说明温度适宜。锅温掌握先高后低，即300-200℃。每锅投叶量为200-300g。炒茶全凭经验采用单手炒或双手炒均可。炒的过程中手势要轻，并且要求做到“翻得快，扬得高，撒得开，捞得净"，目的是使鲜叶充分散失水分。
黄山毛峰茶杀青程度要求适当偏老，即当芽叶质地变软表面失去光泽、青气消失、显露出茶香时，说明杀青适度。一般每锅炒5-7min即可。
2.2揉捻
揉捻是塑造黄山毛峰茶外形的重要工序，同时，通过外力作用揉捻，部分茶汁附着在茶叶表面，对提高茶汤浓度也有重要作用。
当杀青适度时，用手继续在锅内抓带几下，起到轻揉和理条的作用动作要轻，速度要慢，一边揉捻一边抖叶，保持芽叶完整。起锅后，放到簸箕中散失热气，轻揉1-2min，使茶叶稍稍卷曲成条，即可进行烘焙。
2.3烘焙
黄山毛峰茶的烘焙分为初烘和足烘2个过程。
2.3.1初烘。
初烘用炭火作燃料，用烘笼烘焙。黄山毛峰茶初烘一般分3次烘焙，这3次烘焙过程称为1烘、2烘和3.烘。
初烘要求高温快烘，火温掌握先高后低，一般1烘温度为100-120℃，2烘温度为80℃，3烘温度为60-80℃。初烘过程中，翻倒要勤，每2-3min翻倒1次，摊叶要匀，火温要稳，操作时动作要轻，防止碎茶透过烘笼的缝隙落人下面的炭火中，产生烟味，影响茶叶品质。当茶叶水分含量在30％-40％时，摊晾1h左右，吸收空气中的水分，以便促进叶内水分重新均匀分布，接着进行足烘。
2.3.2足烘。
足烘的目的是进一步发展香气。与初烘时的要求不同，足烘要求进行低温慢烘。当初烘茶叶达到3锅时，将3锅合并成1烘进行足烘。足烘温度掌握在60℃左右，文火慢慢烘焙，最后使茶叶足够干燥，含水量在5％-6％，足烘过程中，每7-8min翻倒1次。足烘后的茶即为黄山毛峰茶的初制毛茶。
3黄山毛峰茶的机械化初制工艺
黄山毛峰茶机械化初制工艺的流水生产线由摊青机、杀青机理条机、揉捻机、解块机和烘干机组成。
3.1摊青
摊青起到贮存和保鲜的作用，采用地平面投放鲜叶通过输送网架输送，根据摊叶量的大小和鲜叶的等级以及环境因素调节摊叶的厚度、通风量大小。一般摊叶厚度控制在30cm以下。
3.2杀青
黄山毛峰茶采用电热滚筒杀青机杀青。启动机器预热20.min左右，当桶内温度升到320-350℃时投叶。投叶量要根据杀青程度作合理调整，通过调整匀叶器的高低控制。出筒后的杀青叶在传输过程中，在轴流风机的风力作用下，充分散热，叶温降低，从而促进了叶内的水分均匀分布，有利于理条。
杀青叶的质量优劣是决定黄山毛峰茶品质的关键，杀青是否适度以杀青叶的含水量和杀青叶的外观判断。含水量在60％左右，叶色暗绿，叶面失去光泽，叶质柔软、萎蔫，青气消失，香气显露，说明杀青适度。
3.3理条
特级黄山毛峰茶要进行理条加工。理条过程中，要随时观察理条情况，要求理条明在槽内上下翻动，促使茶叶受热均匀，快速挤滑成条。理条温度180.℃左右。理条后的茶叶含水量在55％左右。理条下叶后，在输送带传送过程中，理条叶即完成了摊晾过程，为5mm左右。
3.4揉捻
采用智能型全自动茶叶揉捻机揉捻。每条揉捻生产线由10台揉捻机、自动称量、自动投叶、自动加压、自动出料等装置组成。
根据不同级别的茶口十在控制柜一上事先讠过好揉扌念的压力和时间，捃刎L的转速一，．一般控制在45-60r/min，投叶量为8-10kg。
3.5热风解块
采用滚筒式热风解块机解块。揉捻成块的茶叶在滚筒内壁的导叶板的带动下，处于悬浮状态，茶叶通过在滚筒内翻动解块，在解块的同时，茶叶也同时均匀脱水。滚筒转速设置为20-25r/min，热风温度为130-150℃，解块时间约2min.一般解块后的茶叶含水量在50％-55％。
3.6干燥
烘干机组由4台烘干机组成，分初烘、2烘、3烘和提香4个步骤连续作业进行干燥。
初烘温度控制在120-135.℃，摊叶厚度1-2cm，茶叶含水量为35％-40％。2烘温度控制在110-125.℃，茶叶含水量为25％左右；3烘温度控制在95-105.℃，茶叶含水量为8％-10％。提香干燥，温度控制在70-80℃，茶叶含水量在5.5％左右，下机装箱。
4黄山毛峰茶的精制工艺
黄山毛峰茶的精制工序需使用自动色选机。茶叶自动色选机通过光感自动辨别茶叶颜色，智能化分选茶叶，它的投人使用，省去了原本复杂的人工拣剔工作，也提高了茶叶品质和工作效率。经过色选机色选，茶梗、黄片、茶籽以及其他非茶类杂物被分拣出来。
为防止色选后的茶叶中含有遗漏下来的各种杂质，还应在生产线上进行人工复拣，经过人工精细拣剔和最后的热风干燥，可将茶叶装箱，送人包装车间包装。这时的茶叶含水量为5％左右。包装时，要求按照规定的包装容量称量准确，然后在袋内放人保鲜剂，再用塑封机封上口，最后装箱人库贮存，或装人礼品盒上市销售。
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