黄山毛峰黄山毛峰百科黄山毛峰工艺

黄山毛峰新茶制作工序流程详细介绍

时间:2018-10-30 21:01来源: 整理:
摘要:克黄山毛峰新茶,克黄山毛峰新茶制作工序中采摘标准分别为一芽一叶、一芽二叶初展;一芽一、二叶;一芽二、三叶初展。特级黄山毛峰开采于清明前后,1—3级黄山毛峰在谷雨前后采制。

黄山毛峰采制十分精细。制成的毛峰茶外形细扁微曲,状如雀舌,香如白兰,味醇回甘。黄山名茶众多,除毛峰外,还有休宁的“屯绿”,太平的“猴魁”,歙县的“老竹大方”等等,都各具特色,脍灸人口。

克黄山毛峰新茶

黄山毛峰分为特级和一至三级。一般以特级为代表。三级以下便是歙县烘青,歙县烘青也比其他地区烘青质量好。清明至谷雨前采制特级名茶,以一芽一叶初展为标准,当地称之为“麻雀嘴稍开”。鲜叶采回后即摊开,防止湿闷,并进行拣剔,一切操作轻巧,不伤芽叶,去除老叶、茎、杂,保持芽叶匀整、纯净。当天将鲜叶制成毛茶,做到现采现制,减少有效成分损失,以保持香高味厚。以晴天采制的毛峰品质特佳,阴天次之。

杀青用深底平锅(俗称桶锅),下锅温度为150℃,火湿先高后低,每锅投入鲜叶约半市斤,迅速用手翻炒,双手交替进行。特点是“五要”:手势要轻,翻得要快,扬得要高,撒得要开(叶子落下犹如天女散花平铺锅面,均匀着热),捞得要净(每次翻捞叶子不留余叶在锅,避免留叶着热过度,枯焦化)。杀青至叶质柔软,青气消逝,熟香初现,这时降低锅温,在锅壁上将叶子抓捏几下,起轻揉和理条作用。而后要立即起锅,借助竹制茶杷,将杀青叶扫入蔑盘,抖散热气,进行下一道工序烘焙。

杀青是制好黄山毛峰的关键工序,要求杀青手法熟练、准确无误,做到杀匀、杀透、不焦、不生;保持杀青优质不仅有好的杀青师傅,还要有好的烧火师傅的配合,否则仍难制好黄山毛峰。

烘焙用炭火、烘笼,分毛火和足火二道工序。毛火配制四只烘笼,依次翻烘,火温由高逐只降低。第一烘笼温度90℃(多度),以下三个烘笼逐次降低10℃。一烘笼叶量为一锅杀青叶,摊叶要匀,翻烘要干净,不留余叶在烘顶;动作要轻快,不损伤芽叶,不落叶地灶内,烘至七、八成干下烘,摊放数小时,然后集中八至十只烘笼的毛火叶打足火。足火要文火漫烘,开始烘温约60℃,一直烘到足干为止。毛茶要妥善保藏,出售前仍要经拣剔去杂质,再行复火,掌握适当火候,达到茶香透发,而后趁热装入铁筒内,加盖密封,存贮待运。

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