根据历史名茶黄山毛峰传统制作工艺，针对黄山毛峰制作技术中存在的问题;探讨黄山毛峰制作工艺的改进创新，并提出相关对策。
黄山毛峰是歙县岔口镇茶叶的主导产业，生产数量大，销售范围广，是广大茶叶消费者的首选产品。随着市场经济的发展，黄山毛峰制作技术也在不断的进步。为使黄山毛峰更好的适应消费者的需要，促进茶叶质量的提高，黄山毛峰的制作必需更上一层楼。针对黄山毛峰当前制作存在的问题，特作如下探讨。
1黄山毛峰茶传统的制作方法
1．1 黄山毛峰鲜叶的采摘与摊放采摘是初制的开始，鲜叶的质量与成品茶的质量关系密切，要制作好的成品茶必需掌握好鲜叶的采摘和摊放。
1．1．1黄山毛峰要采摘细嫩鲜叶特级黄山毛峰的采摘标准为1芽1叶初展，1~3级黄山毛峰的采摘标准分别为1芽1叶、1芽2叶初展;特级毛峰开采于清明前后，1~3级黄山毛峰在谷雨前后采制。
1．1．2鲜叶采回后要进行拣剔剔除冻伤叶和病虫为害叶，拣出不符合标准的芽叶、梗和茶果，以保证芽叶质量匀净。然后将不同嫩度的鲜叶分开摊放，散失部分水分。摊放要用干净的竹匾等，注意摊放卫生。
1．1．3为了保证成品茶的品质，要求适当摊放后及时进
行加工。采下的鲜叶要在24h内制作完成。
1．2 黄山毛峰制造的3道工序
1．2．1杀青用直径50cm左右的桶锅，锅温要先高后低，即150~130℃左右;每锅投叶量，特级200~250g，一级以下可增加到400~500g。鲜叶下锅后，闻有炒芝麻声响即为温度适中。双手进行翻炒，翻炒手势要轻，翻炒速度要快(50~60次/min)，扬得要高(叶子离开灶面20cm左右)，撒得要开，捞得要净。杀青程度要求适当不要偏老，也不要偏嫩，即芽叶质地柔软，表面失去光泽，青气消失，茶香显露即可。
1．2．2揉捻特级和一级原料，在杀青达到适度时，继续在锅内抓带几下，起到轻揉和理条的作用。二、三级原料
杀青起锅后，及时散失热气，轻揉1~2min，使之稍卷曲成条即可。揉捻时速度要慢，压力宜轻，边揉边抖，以保持芽叶完整，白毫显露，色泽绿润。
1．2．3烘焙分初烘和足烘。初烘时每只杀青锅配4只烘笼，火温先高后低，第1只烘笼烧明炭火，烘顶温度90℃以上，以后3只温度依次下降到80℃、70℃、60℃左右。边烘边翻，顺序移动烘顶。初烘过程翻叶要勤，摊叶要匀，操作要轻，火温要稳。初烘结束时，茶叶含水率约为15%左右。初烘结束后，茶叶放在簸中摊凉30min，以促进叶内水分重新分布均匀。待初烘叶有8~10烘笼时，并为1烘笼进行足烘。足烘温度60℃左右，温火慢烘至足干。拣剔去杂后，再复火1次，促进茶香透发，趁热装入铁筒，封口贮存。
2黄山毛峰的机械制作方法
由于黄山毛峰的销量不断增加，传统手工的制作方法已经跟不上市场的需要，为此采用机械进行制作，主要是在传统制作方法的基础上，采用机械进行制作。机械制作黄山毛峰鲜叶的采摘与摊放。和传统的采摘一样。
2．1 黄山毛峰机械制作的4道工序
2．1．1杀青现在黄山毛峰制作采用微型槽式杀青机进行杀青。杀青投叶时杀青机的温度要求在150~180℃左右，并且要求先高后低，确保叶温短时间内达到70℃以上;投叶量根据机械的型号确定，不宜过多，也不能过少;特级的要少投，一级的比特级的多投，二级以下的再多投一些;杀青程度特级和一级的要求适当，不要偏老，也不要偏嫩;二级以下的可以利用槽式杀青机适当进行理条，杀青时间可以略长。杀青要杀匀、杀透、不生、不焦;杀青适当的程度是掌握到芽叶质地柔软，表面失去光泽，青气消失，茶香初露即可。
2．1．2理条微型机械制作黄山毛峰不进行揉捻，因为采用了槽式杀青机，理条是结合杀青进行的。特级和一级
作者简介:姚金根(1954－)，男，安徽歙县人，农艺师，从事茶叶加工技术管理工作。收稿日期:2011－01－1117卷03期 姚金根黄山毛峰制作工艺、存在问题及对策 155
原料，在杀青达到适度时，要及时出茶;二、三级原料在杀青达到适度时，利用槽式杀青机适当进行理条，即可以略延长杀青时间，起到适当理条的作用。杀青出机后，要及时散失热气，摊凉1~2min，进行干燥。结合杀青进行理条制作成的毛峰条形比传统的直，色泽比传统的绿，内质通过感官审评，基本没有什么区别。
2．1．3揉捻茶厂用大型机械制作黄山毛峰要根据机械类型进行揉捻。茶厂采用滚筒杀青的，要进行揉捻。揉捻要短时，一般1~2min;要轻揉，为保证芽叶完整切异重揉;利用槽试连续杀青机的可以不进行揉捻。
2．1．4干燥现在干燥有的用小烘房，小烘房一般利用杀青的余热进行干燥烘焙;烘焙用烘笼分初烘和足烘。初烘可以用6~8只烘笼，烘焙时火温先高后低，烘焙利用杀青的余热，一般从下到上温度越来越低，依次从90℃至60℃左右，烘焙时烘笼从下往上移，达到温度从高到低的技术要求，烘焙要边烘边翻，顺序移动烘笼。初烘过程翻叶要勤，摊叶要匀，操作要轻，火温要稳。初烘结束时，茶叶含水率约为15%左右。初烘结束后，茶叶放在簸中摊凉30min，以促进叶内水分重新分布均匀。待初烘叶有8~10烘笼时并为1烘笼，进行足烘。足烘温度60℃左右，文火慢烘，至足干。拣剔去杂后，再复火1次，促进茶香透发，趁热装入包装箱或铁筒内，封口贮存或销售。
生产规模大的可以采用烘干机，采用烘干机的要根据机械的特点进行烘干，确保茶叶品质;生产规模小的可以采取传统的方法进行。
3黄山毛峰制作存在的主要问题
3.1鲜叶采摘不均匀，造成成品茶芽头不均匀主要原因是没有及时开采，开采时大小一起采;还有茶叶品种间的差异;鲜叶采后不进行拣剔等。
3．2 有红梗红叶红梗红叶产生的主要原因是杀青技术掌握不好，操作要领掌握不到，温度控制不好。
3.3有烟气、烟焦味和高火味产生的主要原因是杀青时间过长，杀青过老;制作过程中温度过高;制茶机械漏烟，老化的机械设备没有及时修复。
3.4条形不一产生条形不一的主要原因是由于千家万户生产，各有各的制作方法;在技术上根据自己的制作经验进行操作，缺少统一的操作规程;还有制茶机械不统一，制茶机械生产的厂家多，制茶机械的性能也存在一定差异。
4黄山毛峰制作存在问题的解决办法及对策
4．1及时开园采摘，确保成品茶芽叶均匀一致当茶园开始采摘时一般是采摘制作黄山毛峰特级的原料，进园发现有符合标准的都要采下，采摘时要尽量做到芽叶均匀;采下的鲜叶还要根据成品茶对鲜叶的要求进行拣剔。采摘时品种差异明显的要分开采，分开摊放，还要分开制作。只有把特级的及时采下，到后面1~3级的鲜叶就要均匀些，只要能够把符合标准的芽叶及时采下，就不会造成芽叶不均匀的情况，也才能使制作的成品茶芽叶均匀一致。
4．2红梗红叶要解决红梗红叶问题首先要掌握好杀青温度，手工锅杀青掌握在锅温达150~130℃时投叶杀青，根据经验是手离锅底15~20cm处感到温度向上冲，要有烫手感觉;机器杀青掌握在锅温达180~150℃时投叶杀青，根据经验是手离机器底部20~25cm处感到温度向上冲，要有烫手感觉。并掌握先高后低。“先高”是促进叶温的迅速提高，快速杀死酶的活性，防止红梗红叶的产生;“后低”是防止水分挥发太快，产生烟焦。还要掌握适度杀青，一般3~5min，时间过短，有的1~2min就出锅，杀青不透，没有杀死酶活性，导致产生红梗红叶。
4．3 有烟气、烟焦味和高火味
4．3．1杀青温度过高，时间过长，杀青过老有的片面理解高温杀青，认为温度越高越好。杀青是绿茶类制作的关键工序，也是黄山毛峰制作的关键工序，掌握好这一关键工序对茶叶品质的形成非常重要。实际上杀青温度应该是在避免红梗红叶的情况下越低越好，一般叶温在70~80℃较好，并且要先高后低，才有利于茶叶品质的形成。时间过长也是产生烟焦味不可忽视的一环，有的为了减少干燥时间从而拉长杀青时间，实际上是水份挥发到一定的程度，水分不足加上高温而产生烟焦味。所以杀青要适度，包括投叶量、时间和温度都要严格操作规程，才能在制作中解决烟焦味问题。
4．3．2制茶机械漏烟老化的机械和炉灶没有及时修复，机械漏烟主要是表现在炉灶上，一般是炉灶使用时间过长而损坏，没有及时进行维修。要解决由此产生的烟味，一定要在制作茶叶之前进行检查维修，发现问题及时解决。
4．3．3干燥温度过高干燥温度过高也是产生烟焦味的原因之一，解决这一问题的方法主要是要掌握好干燥的温度。前期90~80℃，达7~8成干后，温度降至70℃，达8
~9成干后，温度降至60℃。
4．4 条形不一
4．4．1制作茶叶操作规程不统一严格制茶技术的操作规程，重视各道工序的细节，生产者要加强学习提高制作的技术水平，技术部门要加强技术指导，提高认识统一技术操作规程。
4．4．2机械不统一缺少统一通过鉴定的机械。机械的性能存在一定差异，机械性能的差异又是由机械生产厂家多形成，为此要解决条形还要对机械进行鉴定，定型定厂生产通过鉴定的机械，逐步淘汰不合格的机械。
5结语
黄山毛峰是我国的主要名茶，在国内外享有盛誉，深受消费者喜爱，随着消费者消费水平的提高，消费者对产品质量要求越来越高，对茶产品质量的要求也同样也越来越高，要使黄山毛峰茶畅销不衰，必需不断改正黄山毛峰茶存在的质量问题，提高产品质量是市场和消费者的需要。根据笔者多年在技术指导中所发现的问题，进行了一些探讨，使黄山毛峰的制作技术再提高一步，更有利于提高黄山毛峰的质量。
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