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黄山毛峰的制作流程与工艺要点

时间:2018-11-01 09:03来源: 整理:
摘要:黄山毛峰,名山产名茶,这是古往今来人们所认可的观点。作为五岳之一的安徽黄山也的确孕育了好茶,黄山毛峰绝对是绿茶界的上品茶。

名山产名茶,这是古往今来人们所认可的观点。作为五岳之一的安徽黄山也的确孕育了好茶,黄山毛峰绝对是绿茶界的上品茶。它是如何制作的呢?今天茶语网小编就给大家讲解。

黄山毛峰的制造,大体可以分为三个步骤,第一道是杀青,第二道乃是揉捻,最后一道是烘培。用直径50厘米左右的桶锅,锅温要先高后低,即150~130℃左右。每锅投叶量,特级200~250克,一级以下可增加到500~700克。鲜叶下锅后,闻有炒芝麻声响即为温度适中。单手翻炒,手势要轻,翻炒要快,青程度要求适当偏老,即芽叶质地柔软,表面失去光泽,青气消失,茶香显露即可。

黄山毛峰

接下来就是揉捻,在杀青达到适度时,继续在锅内抓带几下,起到轻揉和理条的作用。揉捻时速度亦慢,压力宜轻,边揉边抖,以保持芽叶完整,白毫显露,色泽绿润。而第三步烘培,则分为了初烘和足烘两个步骤,边烘边翻,顺序移动烘顶。初烘结束时,茶叶含水率约为15%左右。初烘结束后,茶叶放在簸箕中摊凉30分钟,以促进叶内水分重新分布均匀。待初烘叶有8~10烘时,并为一烘,进行足烘。

看似简单的三部曲,其实每一步都是各有窍门的,黄山毛峰其滋味之所以醇厚独特,除了其自然生长环境所赋予,其次就是考验炒茶师傅的功底了。有幸能够品尝到的朋友,可别浪费了这番滋味哦。

做好黄山毛峰茶的工艺要点

1,鲜叶摊放程度宜以采摘的鲜叶应及时进厂,及时摊放。薄薄地摊放在篾垫上,摊放时间约为20小时,即第一天上午采的鲜叶,摊至次日上午付制。鲜叶减重率为12%、14%,即100kg鲜叶经摊放后,其余重为88、86kg,相当于鲜叶含水率从75‰降到72%左右。摊放后,叶质萎软,韧性加大,杀青过程中茶汁就不易被挤出外溢,既可减少叶绿素的水解脱镁,保持其原有的绿色,又有利于鲜叶中原始香气成分裂解,产生更多的芳香物质,从而提高成茶品质。

2·杀青程度宜老用锅式杀青,杀青叶含水量以58%、60%为宜,即经摊放过的鲜叶,杀青完成后其重量约0.6kg。如果用滚筒杀青机杀青,杀青叶含水率大多在68%以上。若将杀青程度太轻的高含水量杀青叶直接揉捻,则茶叶外形易断碎,茶汁易挤出,导致成茶色泽暗绿,香气显生青,影响售价。因此,需将含水量偏高的杀青叶薄摊20分钟左右,再进行第二次杀青,其温度比第一次低,补杀到含水率降至58%-60%。

3·揉捻程度宜轻杀青叶须摊凉后再进行揉捻,如热揉易将嫩芽头揉断,影响外形条索的完整。揉捻程度必须轻,高档茶揉捻以不加压为原则。如果加压重揉,虽能揉紧条索,但茶汁被挤出附于叶表,茶多酚被氧化,叶绿素脱镁变色,成茶色泽必然灰暗。而两者相比,色泽重于条索,色绿的卖价高于条紧、色暗的。因此,应以“保色泽求外形”为原则,而不宜采用“保外形甩色泽”的重揉捻。

4·烘干最好使用名茶烘干机使用木炭烘笼焙茶,工效低、烘时长,在制品在湿热条件下易被闷黄,易染上木炭气和竹油异味,成为低次产品。如使用鼓热风的单层式烘床的名茶烘干机,透气性好,水分散失快,易烘出色泽绿翠、香味醇爽的好茶。

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