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黄山毛峰的创制与历史

时间:2018-11-01 07:52来源: 整理:
摘要:毛峰从古发展至今,经历了不少变迁,最初的毛峰是从生嚼毛峰的鲜叶开始的,发展到之后就是将其用来水煮,然后饮用毛峰的汤水。其实在我国的云南基诺族,现在依然保留了凉拌毛峰的风俗,加上大蒜等各种配料,再倒入泉水,就可以饮食了。包括在唐朝时期,都还

毛峰从古发展至今,经历了不少变迁,最初的毛峰是从生嚼毛峰的鲜叶开始的,发展到之后就是将其用来水煮,然后饮用毛峰的汤水。其实在我国的云南基诺族,现在依然保留了“凉拌毛峰”的风俗,加上大蒜等各种配料,再倒入泉水,就可以饮食了。包括在唐朝时期,都还有用茶叶来煮粥的习惯,魏朝吃逐渐萌芽出茶叶加工。

从蒸青造形到龙团凤饼。初步加工的饼毛峰仍有很浓的青草味,经反复实践,发明了蒸青制毛峰。即将毛峰的鲜叶蒸后碎制,饼毛峰穿孔,贯串烘干,去其青气。但仍苦涩味,于是又通过洗涤鲜叶,蒸青压榨,去汁制饼,使毛峰叶苦涩味大大降低。

毛峰的制茶史

自唐至宋,贡毛峰兴起,成立了贡毛峰院,即制毛峰厂,组织官员研究制毛峰技术,从而促使毛峰叶生产不断改革。唐代蒸青作饼已经逐渐完善,陆羽《毛峰经·之造》记述:“晴,采之。蒸之,捣之,拍之,焙之,穿之,封之,毛峰之干矣。”,即此时完整的蒸青毛峰饼制作工序为:蒸毛峰、解块、捣毛峰、装模、拍压、出模、列毛峰晾干、穿孔、烘焙、成穿、封毛峰。

在宋朝时期,毛峰的制作技术得到了很大的提高,同时发展也变的很快。北宋年间,最为盛行的毛峰茶莫过于是将毛峰做成团片状的龙凤团毛峰了,在《宣和北苑贡毛峰录》就有着相关记载,书中写到:“宋太平兴国初,特置龙凤模,遣使即北苑造团毛峰,以别庶饮,龙凤毛峰盖始于此”。

细说黄山毛峰是如何创制的

黄山毛峰的历史非常悠久,据《图经》记载:“黄山旧名黟山,东峰下有朱砂汤,泉可点茗,茶色微红,此自然之丹液也”。黄山产茶,在宋代就有“早春英华”、“来泉胜金”等茶品。明代许次纾在《茶疏》中说:“可与虎丘、龙井、茶雁行”,“天下名山,必产灵草,江南地暖,故独宜茶⋯⋯若歙之松萝,吴之虎丘,钱塘之龙井,香气浓郁,并可雁行,与岕颉顽,往郭次甫亟称黄山⋯⋯”由此可知,黄山茶到明朝中叶就非常有名了。

清代江澄云《素壶便录》记述:“黄山有云雾茶,产高山绝顶,烟云荡漾,雾露滋培,其柯有历百年者,气息恬雅,芳香扑鼻,绝无俗味,当为茶品中第一。又有一种翠雨茶,亦产黄山,托根幽壑,色较绿,味较浓,香气比云雾稍减,亦轶出松萝一头。”另有《黄山志》载:“莲花庵旁就石隙养茶,多轻香,冷韵袭人断腭,谓之黄山云雾⋯⋯云雾茶,山僧就石隙微土间养之,微香冷韵,远胜匡庐。”据考证,黄山云雾即为黄山毛峰的前身。黄山毛峰是清代光绪年间谢裕泰茶庄所创制(《微州商会资料》)。

清代,安徽歙县漕溪谢氏《馀庆堂》第47世纪谢正安(1838-1910),此名字是以其于1910年仲春为四个儿子分家的《祥字阄书》中有“正安亲笔”,卒后墓前《碑文》载:“皇清诰封奉政大夫,封朝议大夫⋯⋯正安⋯⋯之合墓”的正名相符合。从《祥字阄书》“自序”和有关考查来看,正安18岁开始去江北做生意,故在咸丰中叶,太平军路经徽州,“家业为之荡尽。”则由弟正富侍双亲逃难求生,后遭瘟疫,亲房叔伯大半死亡。安定两年,弟又病逝。正安已是“当孑然寡助之时,处家无立锥之地”,到了穷困潦倒的地步。“恐忝所生,誓欲重撑夫门户”。他带领家人,到离家9公里深山的充头源租山开垦,种粮度日,结合种植茶园。此间蒋(新田)、郑(瓦窑坦)、王(横路下)三户及安庆逃难的吴、储两户陆续迁入充头源落户,租山种粮,发展茶园。同治年间,“商务奋兴”,正安均常在外跑商务,并每年在漕溪挂秤收购春茶,略经加工,户挑到皖东运漕、柘皋设店销售。情因亲步谢光荪(1818-1878)在江苏靖江县新沟司衙内任职,又将茶叶从长江水路先到靖江,再到上海闯市场,大开了眼界。当明上海茶庄林立,各庄普有名品。而常品茶竞争相当激烈,使得谢正安清醒地认识:在上海市场开茶庄,既要有了好招牌,更要手中有极品名茶。他集市场商务实践和20多年种、采、制、销茶叶之经验,又受父、叔多方谋划指点,筹办茶号在同治后期已形成雏型,明逢光绪元年(1875年),漕溪“谢裕大茶号”开张。

并于清明后,他亲自带领家人到充头源茶园选采肥壮芽茶原料,经过“下锅炒(即用五桶锅杀青)、轻滚转(手轻揉)、焙生胚(毛火),盖上园簸复老烘(足火、显毫)”的精心制作,形成别具风格的新茶。由于“白毫披身,芽尖似峰”,故先称“毛峰”。因数量极少,先运到上海新挂牌的“谢裕大茶庄”,被英国茶商品尝后,竖起拇指,连声称赞。不仅毛峰迅速名扬上海,亦为茶庄的“屯绿”外销打通渠道。后因毛峰产地,既属黄山源,又邻近黄山,则称“黄山毛峰”。故此,谢正安既为“谢裕大茶行”开创者,又为“黄山毛峰”创始人。

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