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打响黄山毛峰品牌的几项工艺改良措施

时间:2018-10-31 20:22来源: 整理:
摘要:黄山毛峰是有名的历史名茶,在全国十大名茶排行榜中名列前三位。但是由于茶种混杂退化,茶叶采摘粗放无标准,加工制做不规范,只是徒有虚名的名品,没有叫得响的名牌,没有一个象浙江新昌大佛龙井、福建安溪铁观音那样按产品质量标准、规范化生产的固定品牌

黄山毛峰是有名的历史名茶,在全国十大名茶排行榜中名列前三位。但是由于茶种混杂退化,茶叶采摘粗放无标准,加工制做不规范,只是徒有虚名的名品,没有叫得响的名牌,没有一个象浙江新昌大佛龙井、福建安溪铁观音那样按产品质量标准、规范化生产的固定品牌。因而一些不是黄山地区生产的毛峰,也冒充黄山毛峰出售,仿造假冒,充斥市场,严重影响了黄山毛峰的声誉。为重振黄山毛峰声誉,打造稳固的黄山毛峰品牌,必须从改良群体茶树品种,制订严格的采摘标准,规范精细的加工工艺,采取科学的栽茶、采茶和制茶措施,打造黄山毛峰名牌。

黄山毛峰品牌

一、改良群体茶树品种

黄山毛峰产区绝大部份栽培的茶树,都是混杂退化良莠不齐的群体茶树品种,据黄山毛峰主要产区之一的歙县统计,全县无性系良种的普及率不到1%。歙县山区茶农一般每户都有二三亩茶园,春季气温上升时群体品种茶树萌发期集中,容易形成“采茶洪峰”,茶农为了降低“洪峰”和多采多制高档毛峰茶,就采取“剥茶笋”(包裹鳞片、鱼叶的幼芽形似幼小毛竹笋)方式,将无法用手捏采的幼芽连茶蒂剥下,这样剥下的幼芽,必然带有茶蒂、鳞片、鱼叶和幼果。剥下的幼芽带有茶蒂、鳞片、鱼叶容易理解。但为什么带有幼果呢?这是因为茶树具有“抱于怀胎、带子生芽”的特性,在成叶的叶腋里,夏秋季一般形成三个腋芽,两个花芽在两边,一个营养芽在中间,秋末冬初时两个花芽开花形成幼果,营养芽处于休眠状态,第二年春季气温回升时,休眠的营养芽萌动生长时即采下作为制茶原料。而在剥这种幼芽时自然会将两边幼果带下。

剥下的幼芽必然是“祖孙五代(茶蒂、鳞片、鱼叶、幼果、幼芽)同堂”的复合体,用以制做的成茶,其缺点必然是斑驳花杂,五颜六色(茶蒂黑色、鳞片褐色、鱼叶黄色、幼果棕色、幼芽淡黄绿色),因为幼芽太嫩,芽体内营养物质未充分形成,不仅极不耐泡,而且开汤后香气低、滋味淡,不符合精品名茶三绿(外形翠绿、汤色亮绿、叶底黄绿)三一致(外形颜色一致、大小一致、形状一致)的要求,更可惜的是对原料的浪费。形成这种后果的原因,主要是没有早、中、晚茶树品种搭配,无性系茶树品种没有得到普及。所以要打造优美固定外形、稳定优异内质的黄山毛峰名牌,必须将遍布黄山地区各地的群体茶树品种进行改良,加速早、中、晚搭配的无性系茶树品种普及。群体品种改良可采取以下几种方法:

1、采用混合集团选择法,改良地方群体茶树品种

茶树是天然异花授粉植物,变异范围广,个体间性状差异显著,同一群体中不同单株,发芽有迟有早,叶面积有大有小,芽头有壮有瘦,抗逆性有强有弱。通过选择和无性繁殖,可将有利的变异固定下来。如需要早芽品种制做黄山毛峰,又要避免采茶洪峰,拉长采制时间,可采用混合集团选择法,在当地生长旺盛大面积生产茶园里,将不同发芽期的早芽单株选出来,混合扦插繁殖成为一个早芽混合集团,集团中有早芽、特早芽、中芽偏早等类型,以这种混合扦插的茶苗建立的生产茶园,就是早、中、晚芽品种搭配的茶园。这样从当地选择改良的品种,在当地推广,在当地有很好的适应性,无需进行区域适应性试验,并能保持当地名茶特有的品质风格,还由于这是去杂除劣、提纯复壮的选择方法,还可以提高地域性名茶的特有的品质风格,这个选择方法,也可叫做地域性名茶“三就”(就地选择、就地繁殖、就地建园)改良法。应该指出,用这种混合集团选择法选择的品种还是个群体,只不过是群体中混杂成份有了减少,不能作为品种向外地推广,只能在当地不改变原有生态条件下建立新茶园或对老茶园换种。安徽六安为打造六安瓜片名茶品牌,选择独山早芽中叶种,安徽东至为打造天鹅云尖名茶品牌,选择大冲山中叶早芽种,都是采用这种混合集团选择法。混合集团选择法的优点,是在选择过程花费时间短,不需进行适应性试验,也不需建立母树园,三年左右即可打顶轻采,初见效益。具体做法是在春茶芽叶萌动时,进行三次选择,当鳞片张开,芽尖露出时,将露出芽尖最早的单株选出挂牌标记,即是特早芽类,以后根据气温上升快慢,隔三至五天,再选两次,选出的为早芽类和中芽偏早类。当选的单株采过春茶后,根据茶的长势进行深修剪或重修剪,然后施足肥料,蓄养枝条,秋季混合剪枝扦插繁殖,培育出壮苗,即可用以建园。在当地茶树长势旺盛的大面积茶园里,入选单株越多,扦插繁殖苗木数量就越大,即能加快地方茶树品种改良。在进行混合集团选择时,如发现有特殊优异单株,可另做特殊固定标记,繁殖时分株扦插,建园时分株建园,为系谱选种法,选育无性系茶树新品种,做好前期工作。

2、采用系谱选种法,选育无性系茶树新品种

系谱选种法也叫单株选种法,它是将生产上群体茶树品种中已存在的优良变异单株选择出来,然后通过单株扦插繁殖和全国通用的科学鉴定方法,选育出无性系茶树新品种。系谱选种法是常规的茶树选种法的一种,目前国内生产上的茶树品种,90%以上都是采用系谱选种法选育的。采用这种选种法,只要观察细致,鉴定方法客观科学,在广大群体茶园中,不难选出优良的无性系茶树新品种。

特别是黄山地区森林密布,群山环抱的优良生态条件下的茶园很多,肯定蕴藏着不少优良茶树种质,如1995年国家茶树品种审定委员会审定的25个无性系茶树新品种中,唯一的一个品质优异质量型的“杨树783”品种,就是从黄山地区祁门县的“四大名家”的杨树林茶园中选出的。茶树系谱选种法的程序是:在当地群体品种茶园里,根据育种目标,选出优良单株,做好固定标记,进行重修剪,蓄养壮枝,然后分株扦插,分株栽植,建立株行比较试验圃和田间档案,观察记载形态特证、生物学特性和品质、产量鉴定,以及发芽期早晚、抗逆性强弱鉴定,培育成株系和品系,参加省级和国家级品种比较试验,通过省级品种比较试验的即为省级品种,通过国家品种区域适应性试验的,即为国家级茶树品种。

茶树系谱选种法需要时间较长,一般需要10年以上时间,要经三年的直接产量鉴定和品质鉴定,而茶树不经过三至五年生长,产量和品质等性状不能稳定,不到壮年优良性状得不到发挥。特别是抗寒性和抗旱性,在田间直接鉴定,更需要较长时间,因为在短期一两年内,如果自然界不出现严寒干旱,就鉴定不出抗寒性和抗旱性强弱。系谱选种法的优点是在推广过程中,如发现混杂和退化,可以跟踪追源,用母树对照鉴定。如发现育苗假冒,一与母树对比,即可查出真伪。所以采用系谱选种法,选出的品种推广以后,还要保存好母树,以便以后需要时有谱可查。

3、向外地引种无性系茶树品种

茶树引种是将外地(包括外县、外省、外国)当前生产上栽培的,大面积推广的无性系良种,引种到本地栽培,是推广无性系茶树品种一种简易措施。但茶树对气候的温湿度和土壤酸碱度反应敏感,在南茶北引时,要注意适应性,如云南大叶种不能忍耐-3℃,铁观音、黄金桂品种不能忍耐-10℃(合肥试验结果)。一般同纬度引种容易成功。茶树引种除注意适应性以外,更主要的是要注意适制性,制做不同茶类的不同名茶,要有附合适制性的品种。从外形来说,黄山地区引种制做黄山毛峰的品种,要芽头壮实,芽叶大小中等。芽头壮大多毫的福鼎大毫、芽叶细小的龙井43等品种,是不宜引种的。根据皖南东至茶树良种繁殖示范场,和皖北金蔡毛坪茶场的引种实践,以下14个无性系品种,黄山地区是可以引种的:

(1)、特早芽品种:平阳特早、乌牛早、迎霜;

(2)、早芽种:凫早2号、舒茶早、中茶102、农抗早、仙寓早、龙井长叶;

(3)、中芽偏早种:安徽3号;

(4)、中芽种:杨树林783号、安徽1号、闭州12号;

(5)、晚芽种:安徽7号。

在上述14个无性系茶树品种中,凫早2号、杨树林783号、仙寓早、闵州12号、安徽1号、安徽3号、安徽7号等7个品种,是黄山地区各县从当地群体品种中选择育成的,无疑,对黄山当地气候条件有很好适应性,从生化成份考查,对黄山毛峰也有适制性。

另外,舒茶早、农抗早两个品种是皖北地区育成的,引种到黄山地区属于北茶南引,从茶树喜温暖、湿润和微酸性土壤的遗传特性来说,从皖北引种到皖南,茶树生存条件得到改善,优良的遗传特性,如醇厚的滋味,高长的香气等,当能更好的发挥。

二、严格执行统一的采摘标准

采摘是打造黄山毛峰名茶品牌的重要关键。要打造稳固的黄山毛峰名茶品牌,必须严格执行统一的采摘标准。为了使广大生产者和消费者易于掌握名茶等级,

黄山毛峰等级只宜分特级、一级、二级和三级四个级,再根据开汤审品的内质,每个级分成上、中、下三个等,总共为四级十二等。根据采摘的茶叶大小和嫩度,确定不同等级的采摘标准。每个级别制订出相应采摘口诀:

(一)特级。特级黄山毛峰为芽型茶,采摘时只采单芽,不带鱼叶和真叶,采摘口诀是:“只采一心(一个单芽),身长七分(公制约2厘米),枝枝整齐,大小匀净”。

(二)一级。新发出嫩芽嫩叶的生长形态是一芽一叶初展,采摘的口诀是:“一叶一心,身长八分,枝枝整齐,大小匀净”。

(三)二级。采摘标准仍然是一芽一叶,而与一级不同的是一叶已开展,而不是初展。采摘口诀是:“一叶一心,身长一寸。枝枝整齐,大小匀净。”

(四)三级。三级比二级制茶原料的芽叶更长更大,接近于烘青,采摘口诀是:“二叶一心,身长过寸。一叶抱,二叶靠。”

注:口诀中的采摘芽叶长短,在具体采摘时,可根据不同茶树品种芽叶肥瘦情况略作调整。如采特级黄山毛峰,在芽长七分上,适当增减一二分,如用安徽3号茶树芽叶制做特级黄山毛峰,因其芽头较肥壮,芽长可以是六分;如采凫早2号茶树品种芽叶,制做特级黄山毛峰,因其芽头较瘦,芽长可以是八分。

三、规范精细的加工工艺

一个著名品牌的名茶,在外形上和内质上要有特异的个性,黄山毛峰外形可用两句话说明,“黄山毛峰似松针,挺直略扁色翠青”。从茶文化欣赏角度考虑,黄山毛峰可用七绝诗写照阐明:“黄山毛峰似劲松,严寒酷暑依然青,挺直平身送霜雪,笑开春芽迎东风。”诗中寓意说明黄山毛峰能经得起市场考验,能渡过疲软的低潮走向高潮,能拨云雾见青天;黄山毛峰是芽型茶,形状是挺直平伏的,颜色是翠青的。

黄山毛峰制做的工艺流程

(一)手工制做工艺流程。

1、摊青:鲜叶采回后,根椐气温高低,摊青4至8小时,雨水叶要摊青10小时以上。摊至清香吐出为止,

即投入下一个杀青工序。

2、杀青:特级和一级鲜叶,投叶量150—200克,锅温110℃一120℃,杀青时问五分钟左右。杀青用电炒锅。

3、造形:杀青叶在锅中挥发出青香,芽叶不粘手(爽手时),将锅温降至80℃左右,即将芽叶在锅中朝同一个

方向翻炒,一边翻炒,一边理条,并用手掌轻压,压成挺直略扁;二三级鲜叶在锅温降至80℃以后,边翻炒边用双手揉搓,揉搓2分种左右,即散热理条,带理带压,压成平伏。炒至七成干时,用碳火架上竹烘笼进行烘干。

4、毛火初干:毛火烘笼温度100℃左右,集2—3锅造形叶投入一烘笼中,每2分钟左右翻一次,烘至七成干时,即倒入竹扁中摊凉,摊凉目的是使芽叶中水份重新分布,摊至芽尖变软时,约经30分钟,即投入足火烘笼中烘干。

5、足火烘干:足火烘笼温度60℃,投入摊凉后的毛干叶2—3烘笼于一足干烘笼中,摊叶厚度不要超过3厘米,摊叶厚度太厚不易烘干,每4分钟左右翻一次,烘至叶梗易折断即已烘干。

6、装箱:烘至足干叶倒入竹匾中经短时摊凉放热,摊凉放热时间不能太长,太长烘干芽叶易吸收空中水份,可趁足干叶有微热时装箱。

(二)机械制做工艺流程

机械制做名茶是名茶生产方向,名茶实行机械制做,才容易上规模,进行批量化生产。制做黄山毛峰每一个工序,究竟用哪一种机械最为合适,尚需进一步研究。笔者对机械制做黄山毛峰各个工序,所用的机械种类和型号是否妥当,请同行专家指正。下面顺叙机制工序:

1、摊青:大批量叶摊青厚度,不要超过10厘米,每隔3至4小时轻翻一次。

2、杀青:杀青机械可用微波杀青机或滚桶杀青机(根据叶量选用30型或40型)。这两种机子均是流水作业,投叶量多少,机子可以调节,如果是雨水叶,要先投入脱水机脱水,再进行杀青。杀青叶的数量大,可用汽热杀青机。

3、理条造形:经微波杀青或滚桶杀青的芽叶,投入多功能机理条,时间约3—4分钟。特级和一级黄山毛峰理条一分钟后,加入轻压力棒,使芽条略扁;二三级黄山毛峰理条一分钟后,加入重压力棒,使芽叶压成挺直平伏。理条压扁时间不能太长,过长则芽叶色泽灰暗,不翠绿鲜活,而且加压时间过长,外形过扁,不符合黄山毛峰规格要求。二三级黄山毛峰在理条加压前,

要经过25型或35型揉捻机轻揉10—20分种。

4、烘干:烘干机有大型6CH一6、10、16、20、25、50型自动烘干机,有中型6CH8、12型烘干机,有小型6CHM一3型烘干机,可提据生产量大小,灵活选用上述三种机型。

5、装箱或包装:茶叶经烘干机烘干后,不能堆置时间过长,要抓紧时间用抽气机抽真空包装,但抽气包装缺点是容易使毛峰的锋杪挤碎。如不是长期保存或外运,一般用铁桶封装保存即可。铁桶封装可在保鲜库(冷库)中长期保存。

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