黄山毛峰黄山毛峰百科黄山毛峰工艺

老谢家茶黄山毛峰传统工艺制法详解

时间:2018-10-31 14:10来源: 整理:
摘要:黄山,古代称黟山,其面积约12m多平方公里,位于歙县、太平、黟县、休宁等县之间。黄山以其巍峨奇特山峰,苍劲多姿劲松,清澈不湍山泉,波涛起伏云海四绝名扬五洲四海。黄山脚下的富溪、冈村、芳村、杨村等地散居着一个庞大的谢氏家族总人口约2万人。 早在一

黄山,古代称黟山,其面积约12m多平方公里,位于歙县、太平、黟县、休宁等县之间。黄山以其巍峨奇特山峰,苍劲多姿劲松,清澈不湍山泉,波涛起伏云海“四绝名扬五洲四海。黄山脚下的富溪、冈村、芳村、杨村等地散居着一个庞大的谢氏家族总人口约2万人。

黄山毛峰的制作方法

早在一千多年前的唐代,谢氏族人即在黄山富溪源依山植茶、以茶为生,获得制茶真经。宋代嘉礻右元年(公元1056年)前后,谢家茶业逐步兴盛,受到当时达官显贵的喜爱,成为皇亲国戚的饮品。由于此茶产于古歙州,宋代称为歙州茶又因产于黄山脚下,明清称之为黄山云雾茶,这就是现在誉满全球的黄山毛峰茶。

直到21世纪的今天,谢氏家族仍沿袭着祖辈传统的工艺从事茶叶生产、加工经营。以黄山市徽州区为例,有100多谢氏后代在全国各地从事茶叶销售富溪乡〈黄山毛峰原产地)60%左右的茶农都姓谢,谢氏家族是名副其实的黄山毛峰茶家族。为了将祖辈延续下来的黄山毛峰茶传统制作工艺发扬光大1987年谢氏第49代传人在富溪创办了黄山光明茶厂〈2m5年改名黄山光明茶业有限公司〉,并注册了老谢家茶和'千秋泉'商标。

老谢家茶黄山毛峰茶园零星分布在海拔近千米的高山深谷之中。茶树终日与野花、森林相伴,与山泉、山雀为伍,在云雾中呼吸,在霞光中成长得日月之精华,高山茶树在原生态的理想环境中同生长共繁荣。谢家传人依托得天独厚的自然原生态茶园,传承黄山毛峰传统采摘、杀青、揉捻、烘焙四大制法,生产的老谢家茶黄山毛峰形似雀舌、匀齐壮实、峰显毫露、色如象牙、鱼叶金黄、清香高长、汤色清澈、滋味鲜醇、回味甘甜、叶底嫩黄、肥壮成朵,堪称茶中极品。

黄山毛峰传统工艺制法过程如下。

一、采摘

黄山毛峰分六个等级选晴天采摘。特级一等黄山毛峰的采摘标准为一芽一叶初展一般采摘时间为3月28日前后特级二等黄山毛峰的采摘标准为一芽一叶带有二叶初展一般采摘时间为4月5日前后,特级三等黄山毛峰的采摘标准为一芽二叶,一般采摘时间为4月10日前后。一级黄山毛峰的采摘标准为一芽二叶带有三叶初展一般采摘时间为4月18日前后,二级黄山毛峰的采摘标准为一芽二叶带有三叶,一般采摘时间为4月25日前后,三级黄山毛峰的采摘标准为一芽二叶和一芽三叶,一般采摘时间为4月底前后。鲜叶进厂后先进行拣剔,剔除冻伤叶和病虫害叶,拣出不符合标准要求的叶、梗和茶籽及杂质,以保证鲜叶质量。不同嫩度和不同档次的鲜叶分开摊放,分开制作。一般鲜叶簿摊在竹箔和竹席上,为保质保鲜上午采下午制,下午采当夜制。

二、杀青

用直径50厘米左右的传统五桶锅,般锅深在49厘米左右锅温先高后低,即150一130℃左右,温度要持续稳定。特级每锅投叶量为200一250克,一级以下可增加到500一700克。见锅底有点泛红下锅炒,下锅后一般闻有炒芝麻声响即为适中。单手翻炒,手势要轻,翻炒速度分为三个阶段进行,鲜叶下锅后为第一阶段,一般每分钟40次左右,当杀青叶略失去光泽后为第二阶段,一般每分钟50次左右杀青叶略显柔软为第三阶段一般每分钟55次左右。在杀青过程中手势要扬得高(叶子离开灶面20厘米左右)便于杀青热气的散发,同时要捞得净(锅底净)撤得开(杀青叶撒满全锅)。当杀青至叶质柔软.叶面失去光泽叶边感觉有点干燥,青气消失茶香显露时为杀青过程结束及时用锅刮将杀青叶起锅装入箔篮内,进行下道工序揉捻。

三、揉捻

特级一等二等、三等黄山毛峰在杀青过程即将结束时继续顺锅抓炒,起到轻揉整形的作用,抓炒次数及时间以杀青叶达到所需条形为准这时用锅刮起锅进行烘焙。一级、二级、三级黄山毛峰杀青过程结束将出锅的茶叶及时放到揉盘上,分三道程序揉捻。第一道程序用双手掌将杀青叶抱住顺揉盘轻揉揉至约40秒,双手撑松开,用双手弯曲十指将揉叶抖开,散发热气。第二道程序双手用力揉捻〈用力程度视揉叶嫩度而定,以能达到所需条形为准0约至40秒,松开双手将揉团内、外揉叶抖开抖均匀,此过程使揉叶形成条形作用。第三道程序继续轻揉,约至30秒,松手轻抖该过程主要起到固定条形作用。整个揉捻过程要求揉捻速度宜慢,轻揉、用力揉、轻揉三过程用力都要均匀,松抖时要将揉叶抖开抖均匀且速度要快,以保持色泽绿润,芽叶完整达到所需条形。

四、烘焙

分初烘和足烘。初烘时每只杀青锅配三只烘笼和焙烘,每只烘笼烧明炭火略盖燃烧尽的柴灰,用划火棒拨炭火盖面的灰调控温度,一般初烘温度从高温到低温分三个过程进行,揉叶初烘时,烘顶温度调控到90℃以上,用高温主要起到快速散发水分的作用,保持烘叶翠绿;当烘叶色泽有点干枯时,烘顶温度调控到80℃左右,此温度主要是根据烘叶的含水率而定以确保烘干的进度和茶叶内质,烘叶色泽较干枯时,烘顶温度调控到70℃左右,稍微起到缓慢的烘干。在烘焙过程中要边烘边翻,每次翻叶的间隔时间视贴焙烘面的茶叶干燥度而定,当贴焙烘面的茶叶干燥时及时翻叶。

翻叶要求,将需翻叶的焙烘端到箔牢上,左右手分开用力颠动焙烘,然后双手用力将焙烘的茶叶往身前扬,此过程将焙烘上的茶叶聚拢在身前,同时双手顺焙烘面将茶叶摸干净(将散在烘面上的茶叶一起聚拢),再用双手弯曲十指,抖开抖匀烘叶,连续二至三次,然后匀撒在焙烘上继续烘干待烘叶含水率约15%左右时初烘结束,一般用力手抓茶叶能抓碎为准。

初烘的茶叶薄摊在竹箔或竹席上〈厚度3厘米左右)摊凉时间30分钟以上,主要起到茶叶叶茎内水分均匀透出的作用。

将初烘摊凉后的茶叶进行足烘,足烘时每只杀青锅配一只烘笼和焙烘烧明炭火盖上燃烧尽的柴灰,柴灰厚度以不露炭火为准,用划火棒拨灰调控烘顶温度到60℃左右,主要起到慢烘提香的作用。

足烘的茶叶要铺厚一些不同档次的茶叶厚度有不同的要求,一般以8-10焙烘初烘的茶叶拼为1焙烘足烘翻叶的间隔时间和要求同初烘,但手势比初烘要轻要慢.直到茶叶含水率低于5%足烘结束一般用大母指和食指均匀用力压茶叶能全部碎成粉状为准。

足烘后的茶叶经人工用竹箔簸去碎茶及茶片,即成黄山毛峰成品茶。

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